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Las mil maneras de cortar el jamón

Jesús González León durante la demostración en el Gastronomika. :: sara salas
Jesús González León durante la demostración en el Gastronomika. :: sara salas
  • El cortador oficial de la DO Extremadura Jesús González León hizo una demostración en la XVIII edición del congreso San Sebastian Gastronomika

Sacar el máximo rendimiento a un jamón DO Extremadura. Ese fue el objetivo del cortador oficial Jesús González León en la demostración 'Los cortes en un auténtico DO Jamón de Extremadura' que se llevó a cabo en la XVIII edición del congreso San Sebastian Gastronomika. El taller estuvo dirigido a los profesionales del sector y se pudo comprobar de primera mano «las distintas técnicas del aprovechamiento de la pieza».

Jesús González León explicó tras la ponencia que su objetivo había sido «dar una lección de cómo se comienza el corte del jamón, cómo se continúa y la manera de terminar». Pero además de todo ello, también se conocieron las diferentes formas de sacar un mayor rendimiento a los jamones. «Normalmente se saca un 47% o 48% de rendimiento a cada pata, pero les hemos enseñado de qué manera sacar hasta un 49 o 49,5% porque conseguir el 50% es imposible, ya que casi más de la mitad de lo que es un jamón se va con el peso».

El cortador de jamón tuvo la oportunidad tras el taller de departir con los profesionales del sector y destacó que «la gente ha alucinado porque se han quedado sorprendidos de las diferentes formas que hay para cortar un jamón. En muchas ocasiones se desconoce que para cada parte debemos utilizar un cuchillo diferente de una manera singular». González León se congratuló además de que «ha sido una charla muy amena donde la gente ha podido hacer muchas preguntas y conocer más acerca del jamón».