Martín Berasategui: «La materia prima extremeña es privilegiada»

Martín Berasategui posa con Toño Pérez en la cocina de Atrio:: JORGE REY

El cocinero español con más estrellas Michelin pasa el fin de semana en Cáceres y alaba la gastronomía y los productos de la región

J. J. González
J. J. GONZÁLEZCáceres

Es el cocinero español que más estrellas Michelin acumula y es uno de los más importantes del mundo, pero ello no impide que la humildad, la sencillez y la afabilidad sean rasgos característicos de Martín Berasategui, un gigante de la gastronomía que está más unido que nunca con Cáceres. No en vano el director de su restaurante de Lasarte es un joven cacereño, José Manuel Borrella, y además desde hace 35 años mantiene una amistad con los dueños de Atrio, Toño Pérez y José Polo, a quienes considera unos «auténticos fuera de serie». De la cocina extremeña, el afamado chef donostiarra destaca su buen momento y la excelencia y maravillas de las materias primas de la región.

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) pasa el fin de semana en Caceres, alojado en el hotel Atrio, y hace turismo por la provincia y la región. Este viernes subió a la Montaña («el monte», dice él) y comió en el restaurante de Toño y José. También ha recorrido la ciudad monumental y visitó a un amigo de la infancia de San Sebastián que vive en Cáceres, a quien quiso dar una sorpresa. No tuvo inconveniente en ponerse la chaquetilla de chef para posar en los fogones con Toño y el resto de personal de Atrio, siempre con su gesto y grito característicos: ‘garrote’, expresión que significa fuerza y energía.

¿Qué puede decir de la cocina extremeña alguien con tanto prestigio como el chef vasco? «La cocina extremeña es una mezcla de profesionales que viven en cuerpo y alma la profesión y encima tienen alrededor de ellos un entorno privilegiado, con unas materias primas increíbles, pastores, ganaderos, campesinos, recolectores de setas... Qué puedo decir, que me parece la envidia del mundo. Todo, los corderos, los chotos...»

«Mis amigos de Atrio me han enseñado las materias primas que tiene Extremadura y luego José Borrella y sus padres siempre me han traído las maravillosas materias primas que tenéis, incluida la caza, que en eso la región es también una privilegiada», afirma Berasategui, quien explica que para él Cáceres «es una visita obligada cada año o cada dos años» por su arraigada amistad con Jose y Toño, desde hace 35 años. «La cocina extremeña está viviendo el momento de salud mejor que ha tenido nunca y pilotando esta cocina extremeña están Jose y Toño, de Atrio. Son unos auténticos fueras de serie y por unanimidad es el restaurante y el hotel más querido por todos los profesionales del mundo. Son gente que se ha dejado la vida para el arte gastronómico. Son mis amigos desde hace 35 años y son una lección no sólo para mí sino también para todo el mundo».

El prestigioso chef vasco con José Polo, de Atrio, en la Plaza de San Mateo. :: JORGE REY
El prestigioso chef vasco con José Polo, de Atrio, en la Plaza de San Mateo. :: JORGE REY

Lazo con Cáceres

Otro lazo de su unión con Cáceres es José Manuel Borrella, de 26 años, el metre más joven de España en la élite de los restaurantes de tres estrellas Michelin. «El director de mi restaurante es José Borrella, que lleva trabajando con nosotros diez años y es un auténtico fuera de serie como persona y como profesional», dice. Con ta sólo 21 años, ya era jefe de sala del restaurante de Lasarte-Oria y, además, la relación se convierte en familiar porque Borrella es pareja de Ane, hija del cocinero vasco. Se casarán el próximo año. «En mi casa Cáceres es muy importante. El director del restaurante es de aquí y su hermana (Noelia, de 28 años) es su brazo de derecho», afirma y añade que la ciudad y los cacereños «son triple garrote».

Lleva 43 años detrás de los fogones y ha conseguido ocho estrellas Michelin: tres de su restaurante de Lasarte; tres más de otro de Barcelona y dos del MB abierto en un complejo hotelero de Tenerife. También cuenta con 18 diamantes (equivalentes a estrellas Michelin) en establecimientos que asesora en el Caribe. «¿Tiene algo que aprender después de tantos años?». A ello contesta que empezó en la cocina de aprendiz con sus padres y sus tías «y 43 años más tarde sigo siendo igual de aprendiz que el primer día. Intento ser el mejor profesional que pueda con mi equipazo y como persona soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie. Es una manera de ser. Yo soy un disfrutón como cocinero y un auténtico chiflado de la profesión».

En su opinión, la gastronomía es motor de desarrollo: «Sí, hemos construido un turismo gastronómico con el que nunca habíamos soñado. Cuando yo hace 44 o 45 años dije en mi casa que quería ser cocinero fue casi un disgusto, aunque luego me ayudaron mucho, porque querían una vida mas fácil para mí. Hemos sido capaces de cambiar el rumbo a la cocina y lo que antes era de cocineros y cocineras que estaban en cuatro paredes cerradas y nadie sabía quién cocinaba, hemos pasado al otro punto, a un turismo gastronómico que ha sido vital y motor en muchas partes de España».

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