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Así se elige la mejor Torta

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/ LORENZO CORDERO

  • Cinco paladares se ponen a prueba durante una hora para premiar al queso más brillante según su cremosidad y sabor

Toño Pérez, el afamado chef del restaurante Atrio -dos estrellas Michelin-, suele comentar que incluir la Torta del Casar en uno de sus platos es siempre garantía de éxito allá donde va. Ayer su restaurante acogió una cata para elegir a la torta de las tortas. Un jurado integrado por cinco personas se encargó de premiar al mejor queso de los siete que forman parte de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar. La quesería Los Casareños se ha alzado por segundo año consecutivo con el galardón.

La jornada arrancó a las once y media de la mañana. Sobre una mesa negra, cinco formularios con los criterios que los jueces debían puntuar: cremosidad, aspecto, olor en la nariz, aroma en boca, sal, acidez, 'retrogusto' -las sensaciones que permanecen en la boca- y persistencia final. Junto a cada papel, siete pequeños recipientes de cristal para depositar el queso cremoso durante la cata. Un vaso de agua, un cuenco con trocitos de manzana y otro con rebanadas de pan completan este particular atrezo gastronómico que acompaña a una cata que ya va por su decimosexta edición y está enmarcada dentro del programa de la XXII Semana de la Torta.

Los encargados de someter a examen a uno de los productos más emblemáticos de la cocina cacereña fueron Sergio Castillo, presidente de la Asociación de Barmans y Sumilleres de Extremadura; José Ramón Alonso de la Torre, premio Torta del Casar en 2008 y colaborador de HOY; Rafael Rivero, profesor de Hostelería en el IES Universidad Laboral; el bloguero Rafael Prades; y Fredrika Aström, cocinera sueca en los fogones de Atrio gracias a un programa de formación del Instituto Español en Comercio Exterior.

Julio Peña, técnico de la denominación de origen, fue el encargado de llevar la batuta durante la cata. Algunos de los integrantes del jurado son unos auténticos veteranos en esta cita. Es el caso de Rafael Rivero, que ha repetido la experiencia hasta en seis ocasiones. «Lo primero que hacemos es evaluar la torta externamente. Vemos cómo es el color o si tiene alguna grieta. Después, la partimos. Ahí apreciamos si tiene la cremosidad que debe tener. Y, a continuación, una vez en la boca, analizamos parámetros como la textura, la acidez...», explica. En ningún momento los catadores conocen la marca del queso saboreado, que sólo se da a conocer una vez emitido el veredicto.

Segundo y tercer puesto

12.30 horas. Fin de la cata. El jurado entrega sus calificaciones. Toca deliberar. Javier Muñoz, el director de la denominación de origen, es el encargado de dar a conocer el resultado. La mejor Torta del Casar de 2016 es la número 6, que corresponde a la elaborada por Los Casareños, con 181 puntos. Su cremosidad y 'retrogusto' la han convertido en la vencedora de la jornada. El segundo puesto, con 164 puntos, fue para Quesos del Casar y el bronce se lo llevó la quesería El Castúo, con 162. El resto de firmas participantes fueron la quesería Valdellanos, Lácteos Pajuelo, Iberques Extremadura y Doña Francisca.

Entre el reducido grupo de espectadores que siguió la cata se encontraba Marcos Mariscal, el director comercial de la firma vencedora. «Es un premio a la dedicación a este queso, al que tanto mimo hay que dar», admite. Ostentar el galardón a la mejor torta, reconoce, abre puertas. «Ayuda un poquito», señala. Además de llegar a diferentes rincones de España, Los Casareños se ha abierto un hueco en Alemania, Francia y en Qatar. La entrega de la distinción se realizará mañana, jueves, en el Palacio de Carvajal, donde la denominación de origen concederá sus premios anuales.