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Mucho más que un queso

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El jurado del concurso de la Torta del Casar observó, entre otras cosas, la textura de este queso. :: j. rey

  • 'Atrio' acoge una cata para premiar la mejor Torta del Casar | La quesería Hermanos Pajuelo ha sido la ganadora de la XIV cata- concurso

Once y media de la mañana en 'Atrio'. Ya ha pasado un buen rato desde el desayuno y aún queda lejos el almuerzo, aunque un olor cerrado invade una de las salas del hotel de cinco estrellas. Parece difícil escapar a esos efluvios intensos. ¿Es queso? Sí y no, porque a lo que huele realmente es a Torta del Casar, que, más que un queso al uso, es uno de los emblemas culinarios de la región. Ayer fue catado por seis expertos y la hora elegida no era una cuestión baladí, ya que para valorar este alimento hay que estar sin hambre, para que el resultado sea objetivo y no apasionado.

La Semana de la Torta del Casar cumple 20 años programando actividades para dar a conocer esta curiosa y archiconocida especialidad, uno de los productos delicatessen más presentes fuera de Extremadura. Esta actividad cobra especial importancia en un Cáceres que saca pecho a solo dos días de que se anuncie cuál será la Capital Gastronómica de España durante 2015, título al que aspira.

En la cata de ayer se dio cita a seis expertos, que tuvieron que observar, oler y paladear este producto. Estaba Rafael Rivero, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Cáceres, Matías Macías, presidente de la cofradía gastronómica de Extremadura, Sergio Castillo, de la Asociación de someliers, Victoria Bazaga, presidenta de la federación de turismo, Ciaran Doyle, chef irlandés becado por el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), y José Julio Peña, director del panel de cata y vocal de la Denominación de Origen Torta del Casar.

Los quesos catados también eran seis: Queso del Casar, Iberquex, Los Casareños, Doña Francisca, El Castúo y Hermanos Pajuelo. Proceden de todas las fábricas que han elaborado este producto certificado este año. El resultado se conocerá dentro de unos días, cuando se crucen todos los datos tomados ayer. El día 23 se hará entrega del premio en el Palacio de Carvajal.

Qué apreciar

Sobre las mesas de los catadores, un vaso de agua, un cuenco con manzana y otro con rebanadas de pan. Primero, observar su aspecto, después, sacar todos los matices que llegan por el olfato, como los toques vegetales y los de origen animal. Y luego, metérselo en la boca y saborear, así, sin más, con una cucharada directa, sin paliativos. Fue una cata sencilla, enfocada a lo que demanda el consumidor.

Sergio Castillo, uno de los catadores participantes, aseguraba estar «con miedo, porque es una responsabilidad». A él si le gusta este queso, un queso con personalidad y potencia. Matías Macías explicaba por su parte que la torta es un elemento muy frecuente en los fogones de la región, pero que hay que utilizarla de manera equilibrada, por su sabor arrollador.

Económicamente, la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar pasa por un momento de estabilidad. Se mantiene la venta del número de piezas aunque han disminuido los kilos, ya que el consumidor opta por piezas de un tamaño más pequeño, de en torno a los 400 y 600 gramos, tal y como indicó Julio Peña, vocal de esa denominación de origen. Si Cáceres al final se convierte en capital de la gastronomía la Torta del Casar participará de todas las actividades que se programen. Es un tren que quieren coger al vuelo.