El mejor pan de España lo hace un farmacéutico extremeño

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Un licenciado en Farmacia reciclado gana el I Concurso Nacional de Panadería de Cazorla con sus panes artesanos

GLORIA CASARES ALMENDRALEJO.

En muchas ciudades los carteles compitiendo por el precio más bajo de sus baguetes forman parte ya de la fisonomía de las calles. Suelen ser multitiendas, donde el pan barato se ha convertido en reclamo.

Por eso, cuando llegas a la panadería de Vicente y le sorprendes casi siempre liado en su horno, sacando el pan o preparando las harinas para el día siguiente, piensas que poco tendrán que ver unos y otros panes, aunque compartan el nombre.

Cuando abre la panadería artesana Masa Madre Eco, Vicente ya lleva horas manipulando las harinas ecológicas, todas molidas a piedra, a la manera tradicional. Esa forma de moler no calienta el cereal, lo que permite que no se oxide ni pierda propiedades.

Se hace un trabajo lento, reposado, sin prisa de amasado de las harinas con el agua y la masa madre, verdadera esencia de lo que se convertirá en un pan artesano.

Y una vez hechas las masas, llega el trabajo más creativo, la mezcla de los ingredientes, cereales, verduras o hasta té, que van a dar lugar a un tipo de pan u otro.

Una vez amasados todos los ingredientes, se deja reposar durante unas 12 o 14 horas, en una fermentación lenta en frío. Pasado ese tiempo, es el momento de volver a amasar y a continuación todavía deberá tener una nueva fermentación ya más corta, de una hora y media aproximadamente.

Tras ello, ha llegado el momento de formar, con las manos, los panes artesanos que desde primera hora se venden en la panadería artesana Masa Madre Eco, que Vicente, cansado de vender medicamentos, abrió hace apenas un año en una de las arterias principales de Almendralejo, en la avenida López de Ayala. Probó suerte en un oficio artesano, natural y creativo, y parece que de momento ha acertado en el cambio.

Desde hace unos meses, el boca-boca entre los que ya tenemos cierta edad como para preocuparnos de una alimentación saludable, había comenzado a funcionar y a dar alas a la primera panadería artesana de la ciudad del cava. Reconoce que este primer año de funcionamiento «ha sido de sorpresa diaria» y ha logrado que la idea sea viable económicamente.

Premio nacional

Pero el reconocimiento general le ha llegado hace unos días a Vicente como empresario al ganar I Certamen Nacional de Panadería Artesana de Cazorla (Jaén). Además de una sorpresa, ha supuesto una espaldarazo a su primer negocio. «Estos días no me han dejado de llamar emisoras de radio y otros medios y cada día están llegando nuevos clientes». Sin embargo, la mayor alegría ha sido la satisfacción de haber logrado el reconocimiento a un trabajo de formación de años. «Me apunté al concurso para aprender de los panaderos que se presentaban, pero nunca me imaginé que podía ganar».

El 'Olivo de plata' del concurso ya luce en esta primera panadería artesana de Almendralejo, que se ha convertido en una rara avis en unos años en los que los negocios, incluidos los de chucherías, compiten por vender las baguetes precongeladas cuyo precio se ha convertido en reclamo en muchos supermercados.

Para lograr este premio nacional de panadería, Vicente tuvo que elaborar tres panes diferentes para dar a probar a un jurado, que tenía que degustar los panes de los siete panaderos que llegaron a la final, tras una preselección de 34 aspirantes.

Compitió con uno elaborado con espinacas y té verde, pero ganó con el de salmorejo.

Esos tres panes que tuvo que hacer en el concurso de Cazorla, todos con aceite de oliva ya que el certamen buscaba promocionar el oro verde que abunda en esa tierra jienense, son algunas de las obras creativas que han salido de las manos de este farmacéutico reciclado. Y los tres se han incorporado a los doce panes distintos que elabora cada día.

«El pan es un alimento básico desde hace 5.000 años», recuerda Vicente, que apunta a que «el pan artesano engorda muchísimo menos que el industrial, porque no lleva el tratamiento químico que llevan otro panes y que pueden producir enfermedades a nivel renal, hepático, de retención de líquido y que está interfiriendo en todos los procesos biológicos, por eso hay tantos problemas de incompatibilidades».

Panes como el de chía, soja, alentejano, de hogaza, de cinco cereales y harinas diferentes, aceitunas, espelta, francés o centeno se van intercalando en sus vitrinas para regocijo de los amantes del pan artesano y los nuevos sabores. Entre ellos, sobresale por su sabor, según cuentan clientes, el pan de cerveza negra.

Todos ellos salen de la mente inquieta de Vicente, que reconoce que hasta poner el pan en la vitrina tiene que hacer muchas pruebas, muchas mezclas y muchos cálculos, y a pesar de ellos, a veces el resultado no es el previsto, por un sabor poco agradable, exceso de humedad o imagen. Pero esos se quedan en la rebotica, porque los que ven los clientes da gusto hasta para sacar sus fotos en el periódico.

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