«Utilizamos el producto del degüello del cava»

José María López-Lago es aficionado al vino y empresario. :: g. c./
José María López-Lago es aficionado al vino y empresario. :: g. c.
José María López-Lago | Empresario

A raíz del desecho del degüello de las botellas de cava, va a poner en marcha una empresa para elaborar un destilado de 40º denominado marc

GLORIA CASARES

José María López-Lago siempre ha sido aficionado al mundo del vino, aunque no a nivel profesional. A pesar de no ser de Almendralejo, tiene en la ciudad buenos amigos, a través de los cuales ha ido adquiriendo conocimientos y sucumbiendo a sus encantos. De ahí que se haya animado a montar una empresa con un nuevo producto, el marc de cava, un destilado que se elabora con la base del cava.

-¿Usted había oído hablar de este producto?

-Conocía este producto, que sale del degüello. Un amigo, Aniceto Mesías, que está siempre investigando, hizo unas pruebas y salió bastante bien. Y partiendo del conocimiento del producto, pensé que podía montar una empresa para producirlo.

-¿Qué es exactamente el marc?

-El marc es un destilado, el primero que se hizo fue el marc de champagne, con el degüello del champagne. Y los catalanes lo hicieron y se llama marc de cava. Y aquí lo vamos a hacer y va a ser el marc de cava de Almendralejo.

«Vamos a sacar un destilado, de 40º, pero que deja un gusto en boca muy suave»

-¿Qué es el marc?

-Es una palabra francesa. Son las lías que salen del degüello de las botellas de cava.

-¿Cómo se logra el marc de una botella de cava?

-En el proceso del cava, una vez que la botella se llena de, se tiene nueve meses en los pupitres, las botellas inclinadas, hasta que se le va dando un octavo de vuelta para que al cuello vayan las lías y los posos. Y cuando la botella está en punta, que se llama, que están todas las lías en el cuello, se congela esa parte de la botella por un sistema y se abre la botella. Entonces sale un tapón que contiene las lías y los posos. Eso se guarda y es la materia prima con la que fabricamos en el marc.

-¿Esa materia se desechaba?

-Sí, normalmente se tiraba. Ahora trabajamos con las cuatro botellas certificadas por la D. O. Cava. El proceso para elaborar un cava se termina cuando en el hueco que deja en la botella, se vuelve a introducir en la botella cava, que según se quiera que sea brut, brut nature o semiseco, contiene además un porcentaje de azúcar. Ese porcentaje va desde tres gramos por litro a cincuenta.

-¿A partir de ese producto, cómo se elabora el marc?

-Esa materia prima la introducimos en el alambique y por aplicación de calor, se calienta y una vez que ha conseguido la temperatura, pasa a un sinfín, que tiene agua, que lo enfría y de aquí sale el producto. Siempre controlando la cantidad de grados, para que sea apto y que tenga buen olor y buen sabor para el público. Antes de ser embotellado pasa por dos filtros.

-¿Ya ha salido al mercado?

-No, saldrá en un mes o mes y pico. Llevamos un año preparando, pero es un proceso largo. Estamos terminando el tema administrativo.

«El destino será el mercado nacional de tiendas especializadas»

-¿Y en qué formato?

-Saldrá en una botella de 70 centilitros y de color oscuro, tipo Borgoña, aún no la tenemos. Es que en otros sitios siempre está en botella oscura, porque su color transparente recuerda al orujo y pero queremos diferenciarlo porque el paso de boca que te queda es muy suave, no es como el orujo.

-¿Qué producción van a sacar?

-Pues inicialmente queremos unas 4.000 botellas al año.

-¿A qué mercado pretende destinarse?

-Pues sobre todo al mercado nacional. Es verdad que si la cosa va bien, tenemos pensado también destinar parte al mercado internacional, pero eso será después. La intención es destinarlo a los canales de establecimientos de productos gourmet y vinotecas y su precio será de unos 18 euros.

-¿Cuántos puestos de trabajo van a crear?

-Vamos a estar de dos a tres personas. Ya hemos recibido un premio Cinve nacional y estamos en una nave empresarial del Ayuntamiento. Estamos muy agradecidos.

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