«La tendencia es hacer quesos muy exclusivos»

Antero Murillo, de Finca Pascualete. :: CEDIDA
Antero Murillo | Gerente de Finca Pascualete

Hace hincapié en la sanidad animal, así como en el cuidado y calidad de la leche, para hacer el mejor producto

JAVIER SÁNCHEZ TRUJILLO.

Antero Murillo está especializado en el sector agroalimentario. Ha sido director técnico de la D. O. P. Quesos de la Serena. En 2014, se convirtió en el gerente de la Finca Pascualete, tanto en la parte de campo con ovino de leche, como en la parte de la transformación y comercialización del queso. Se formó como maestro quesero en el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), en Hinojosa del Duque.

-¿Por qué en este mundo?

-Mucho tiene que ver mi vínculo familiar. Mis padres siempre han hecho quesos y he estado muy vinculado al mundo del ovino. Ha sido algo innato en mí. Es cierto que, con la formación y con la tecnificación que ha vivido el sector, el queso que se hace hoy nada tiene que ver con el queso que se hacía hace 30 años. Han cambiado muchos aspectos, como la seguridad alimentaria, los formatos, la presentación y la puesta en los mercados internacionales, entre otros.

«Al consumidor ya no se le puede hablar de la estacionalidad del producto»«Los quesos de ahora son muy reconocidos en los mercados. Tienen un gran prestigio»

-¿En qué nivel estamos?

-Hace 30 años había unos quesos en Extremadura que eran muy desconocidos. Sin embargo, los quesos de ahora son muy reconocidos en los mercados. Tienen un gran prestigio. Detrás de esto hay un sector ganadero preocupado por sacar una leche de mucha calidad. Por su parte, el sector quesero se esfuerza por formarse y transformar esa leche con plena garantía sanitaria para que cualquier consumidor esté seguro de que el producto que toma cumple con la normativa.

-¿Y en su entidad?

-Hacemos un producto muy tradicional, con la retorta, con leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Eso permanece desde hace siglos. Nosotros lo hacemos en formatos de 140 gramos, porque el mercado así lo demanda. Damos un sabor quizá más suave que los tradicionales. Esa labor se completa con el esfuerzo de sacar un producto continuo y estable los 365 días del año. Al consumidor ya no se le puede hablar de la estacionalidad del producto.

-Siempre se refiere a la importancia de la leche.

-Así es. Por eso, desde Finca Pascualete somos ganaderos y transformamos el 100 por cien de la leche. Parámetros fundamentales son el bienestar animal, el descanso de los animales y la alimentación. Tenemos que saber cómo se comparta en las distintas épocas. Lo bueno es que tenemos una transferencia de información muy directa desde el mayoral, que se encarga del cuidado de los animales, hasta el maestro quesero, encargado de su transformación. Esto hace que el resultado final de la retorta sea de calidad durante todo el año. Detrás de esto hay programas importantes de gestión en cada uno de los departamentos.

-¿Cuál es la tendencia del mundo quesero?

-Las empresas que no estamos en denominaciones de origen tenemos que posicionar y potenciar nuestras marcas. La tendencia está en hacer quesos muy exclusivos, tener mucho bienestar animal, una buena presentación y una buena manera de hacer que cada pieza sea diferente. Creo que es relevante tener un conocimiento de cada marca y que cada queso se comente de una forma única. No debemos olvidar la I+D, pero ese paso ya lo hemos dado. Ahora debemos apostar más por el marketing y el conocimiento de la marca individualizada.

-Los quesos de Finca Pascualete, ¿dónde están?

-Están en los principales núcleos de población nacionales, como Madrid, Cataluña, Valencia, además de Extremadura, entre otros. También se exporta a lugares como Francia, Alemania y Reino Unido, junto a Estados Unidos, que cada vez se interesa más por los quesos de España. Quiero remarcar que la exportación pasa por ajustarse a las normas de calidad de cada país y de cada cliente. Nosotros estamos sometidos a unas auditorías de calidad específicas de los clientes para hacer un producto exclusivo, sin perder el patrón. Cuando estás vendiendo, hay que someterse a las reglas de juego del mercado al que estás llegando. El sector quesero saber adaptarse a los requisitos de los clientes de terceros países.

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