Extremadura exporta a Europa setas congeladas, frescas y en conserva

Línea de envasado del producto ultracongelado. :: d. palma
Línea de envasado del producto ultracongelado. :: d. palma

La producción primaveral en España ha sido escasa debido a la escasez de lluvias, por lo que la industria recurre a los mercados del este para obtener materia prima que manufactura y vende

José M. Martín
JOSÉ M. MARTÍN

Pocas precipitaciones y cuando las ha habido ha sido en forma de tormenta y han ido acompañadas de marcados descensos de las temperaturas. El escenario climatológico del presente año ha lastrado considerablemente la producción de setas en Extremadura durante la primavera.

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Esto ha supuesto un severo contratiempo para las empresas del sector, ya que esta época, junto con el otoño, son las de más trabajo del año. Los agricultores y los consumidores también se ven afectados. Unos porque tienen poco producto para vender a la industria y los otros al ver cómo se encarece su cesta de la compra si no quieren prescindir de determinados alimentos.

La industria suele suplir esta coyuntura importando setas de otros lugares. «Por lo general de los países del este de Europa, como Macedonia, Bulgaria o Rumanía», explica Julián Martín, propietario de Productos Silvestres Julián Martín, donde no han sido ajenos a la situación actual y el volumen de trabajo entre abril y junio se ha visto reducido a causa de la falta de materias primas. La alta dependencia climatológica de este producto hace que la cantidad que manufacturan en esta empresa pueda oscilar entre los 300.000 kilos en años como el pasado y los 800.000 kilos en los ejercicios buenos.

La mayoría de los boletus se dirigen a Italia, mientras que los níscalos son casi todos para Cataluña

Esta empresa, ubicada en Moraleja, realiza el proceso industrial de una amplia variedad de productos silvestres, aunque la estrella son las setas, que suponen más de un 65 por ciento de su volumen de negocio. Por sus instalaciones pasan un sinfín de variedades. «Todas las comestibles que llevan proceso industrial», resume Martín.

Por tanto, su catálogo de referencias es muy amplio. A lo que hay que sumar que venden producto fresco, pero también realizan conservas y envases de setas ultracongeladas y deshidratadas. En cada uno de estos formatos hay diferentes terminaciones en función del tamaño de los envases y de si los comestibles van enteros, troceados, en dados o laminados, dependiendo de las peticiones de los clientes.

La complejidad del mercado global hace que sea muy difícil calcular qué porcentaje supone para las empresas cada uno de los formatos. «Hay años que hay mucha demanda fuera de España y otros en los que los países del este tienen muchas setas y a menor precio. En ese caso, nosotros dedicamos nuestra producción a la conserva y al congelado, porque no nos interesa competir en producto fresco», detalla el propietario de la empresa.

El etiquetado de los envases se realiza dependiendo del destino final del producto / DAVID PALMA

Compras

En un buen año de producción en nuestra región, apenas se recurre a los mercados ajenos a la Península Ibérica para comprar setas, porque de Portugal sí llega producto con asiduidad. «Recibimos de todos los puntos de España y tenemos una empresa que nos abastece del otro lado de la Raya», indica Martín. En este punto hay una excepción con las variedades que no se encuentran en estas zonas, como las asiáticas. «Las shiitake y nameko vienen de China y suelen ser cultivadas», informa el propietario de la empresa.

El mercado de proximidad es fundamental a la hora de nutrir a la industria. «En Extremadura tenemos una red de recogida y en cada pueblo contamos con alguna persona que nos recoge. Hacemos una ruta con un camión frigorífico por la tarde y trasladamos las setas a la central», señala Martín.

Una vez que las materias primas están en las instalaciones de la empresa, el proceso industrial comienza de la misma manera para cualquiera de los acabados. El primer paso común para todos ellos es la clasificación. Se dividen por calidad del producto entre primera y segunda categoría y luego por tamaños, pequeño, mediano y grande.

Si las setas se venden en fresco, solo se separan en función de su calidad y se introducen en cajas de tres kilos antes de que salgan para su destino. «En este caso, apenas pasan cinco horas en la industria, aunque el tiempo depende de lo que tarde el cliente en venir a por su lote», comenta el responsable de la firma.

Los productos que se venden en fresco apenas pasan cinco horas en la industria

Para el resto de procesos, antes de empezar su manipulación, se introducen en cámaras frigoríficas para estabilizar su temperatura. Entonces, se dirigen a la línea que marca su destino final. Todavía tienen alguna fase común, como es la limpieza, que se realiza a cuchillo. «En este punto, se raspan para quitarles la tierra y se corta un poco del tronco», según Martín. A continuación, mediante la primera máquina que forma parte del proceso, se lavan con agua a una presión regulada y se secan de manera rápida con aire.

Tanto las conservas como los ultracongelados pueden ser de una sola variedad o de una mezcla con diferentes tipos. Por ese motivo, se deben de preparar los lotes antes de iniciar el recorrido. Las setas que terminarán en conserva, ya sea enteras o troceadas, pasan por un recipiente en el que se escaldan antes de terminar en el interior de los botes junto al líquido de gobierno.

Todos los recipientes se esterilizan en una máquina denominada autoclave a una temperatura de entre 115 y 117 grados. El tiempo de esta fase depende del tamaño de los botes.

En las conservas hay una excepción: los boletus. En lugar de ser escaldados, se fríen en aceite de oliva, que también sustituye al líquido de gobierno en los envases finales.

El proceso más llamativo es el de los congelados. La empresa tiene dos líneas dotadas con sendas máquinas de nitrógeno líquido. Las setas avanzan a determinada velocidad por una cinta mientras reciben el gas a menos 150 grados centígrados. «Este es un momento delicado, porque si la congelación se produce de manera muy rápida el producto se rompe. Más o menos se tardan diez minutos en este punto. Además, el nitrógeno líquido es muy caro, por lo que hay que adaptar muy bien los tiempos», advierte Martín.

Las shiitake y nameko llegan de China y suelen ser cultivadas

Los congelados que se envasan en esta industria son de varios cortes de setas -laminadas, cuarteadas o en dados- y de diferentes tamaños -desde 300 gramos a 2,5 kilogramos-. También se congelan setas enteras, dice el propietario de la empresa mientras sostiene dos enormes boletus que irán destinados a un cliente exclusivo de Madrid. «Lo sirven en carpaccio», revela.

El camino más largo es el del producto deshidratado. La limpieza y lavado son iguales que en los anteriores acabados, pero en este caso la maquinaria corta las setas en láminas finas antes de entrar en el secadero. Dependiendo de la humedad del producto en cuestión, pueden estar entre diez y catorce horas de secado. Posteriormente, dentro de cajas de cartón, se introducen en cámaras de mantenimiento a temperatura de entre cero y un grado.

El envase de los deshidratados no es de cristal, sino de un material plástico. «Es más seguro, porque no se rompe y pesa menos», cita Martín.

Un último producto final relacionado con los deshidratados, que está ganando adeptos en los últimos tiempos, es una harina que se consigue tras moler las setas secas. «Normalmente lo hacemos de boletus o de trompetilla de los muertos. Es un producto que sirve para potenciar el sabor en los guisos», detalla el gerente de la empresa.

Con la campaña de producto fresco escasa y terminada hace algunas semanas, la industria se dedica ahora a las conservas y los congelados a la espera de que el otoño traiga una mayor producción con la que poder llegar de manera competitiva a los mercados europeos.

La congelación se realiza con nitrógeno líquido a menos 150 grados centígrados

En este sentido, Martín, que empezó a exportar desde que hace casi cuatro décadas fundó su empresa, considera que enviar producto fuera es ahora mucho más sencillo. «En Europa no tenemos ningún problema gracias a que no hay fronteras. En 24 horas tenemos un camión en Italia, algo antes era impensable», ejemplifica, añadiendo que en un cálculo aproximado, debido a las constantes variaciones, «normalmente un 30% de la producción va a la exportación».

Lo que varía poco de un año a otro son los destinos. Italia, Suiza, Alemania y Francia son los países a los que más producto se envía desde Moraleja, pero también se dirigen a los países árabes, Estados Unidos o Canadá. Cada uno de estos lugares prefiere una variedad diferente. Así, los boletus viajan a Italia en su mayoría; el pie de mouton y las trompetillas, a Francia, y las chantarellas, a Suiza y Alemania.

En el mercado nacional también hay estas diferenciaciones. Por ejemplo, los níscalos se destinan a Cataluña, donde reciben el nombre de rovellones, y a la Comunidad Valenciana. Un caso curioso es el del gurumelo, muy apreciado en el suroeste de la provincia de Badajoz, que se vende casi en su totalidad en la provincia de Huelva.

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