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El secreto de la Torta del Casar está en el cardo

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Alumnos haciendo prácticas en el huerto de la Escuela Cynara cardúnculus. / J. Rey

  • El Ayuntamiento ha puesto en funcionamiento la escuela Cynara cardúnculus, una iniciativa para formar a agricultores de cardo silvestre, un cultivo marcado por la falta de industrialización e «imprescindible» en la elaboración del queso cremoso de la zona

Cynara cardúnculus es su nombre científico, aunque todo el mundo lo conoce como cardo silvestre. Se trata de una planta con un gran tallo cubierto con espinas que acaba en una cabeza llena de pistilos violetas. Muy apreciada por sus propiedades culinarias, se ha convertido en un elemento indispensable para la Torta del Casar, un queso cremoso que nace en la localidad de Casar de Cáceres, a escasos nueve kilómetros de la capital cacereña. Sin embargo, su futuro puede estar en peligro si no se asegura la producción de este cultivo marcado por la tradición y la falta de industrialización. «Hay muy pocas familias que se dediquen a la recolección del cardo. Comienzan a recogerlo durante el verano en campos de los humedales de la zona del Guadiana, pero cada año hay menos personas buscándolo y moliéndolo», confiesa Mario Blasco, gerente de Quesos del Casar, una de las fábricas pioneras en la elaboración de Torta.

Por ese motivo, el Ayuntamiento casareño ha puesto en funcionamiento una escuela de cultivadores de cardos. La idea la propusieron desde la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar porque no están dispuestos a perder un producto que ya es una seña de identidad en la región extremeña.

Subvencionada por la Junta de Extremadura y el Ministerio de Trabajo, abrió sus puertas el 27 de diciembre de 2016 y en ella se forman once hombres y cuatro mujeres. Su perfil es muy variado. Algunos de los alumnos son jóvenes que acaban de obtener el título de la ESO, otros son graduados con una carrera universitaria e, incluso, dos y también hay parados de larga duración que provienen de diferentes sectores. Entre ellos, el más afectado por la crisis económica. Es el caso de Francisco Javier Dionisio, de 53 años. Lleva en el paro desde 2011, después de trabajar toda su vida en la construcción. «Fui a entregar unos papeles al Ayuntamiento y me enteré por casualidad de este proyecto», comenta antes de reconocer que ha empezado a recuperar la ilusión. «Tenemos seis horas de clase al día, tres teóricas y tres prácticas. A medida que va avanzando el curso, empiezo a pensar que quizás esto se pueda convertir en un trabajo para el futuro», comenta Francisco, quien reconoce que para que «la idea salga adelante necesitan el apoyo de las queserías de la zona».

Hasta que finalice la formación de un año tirará con los 600 euros mensuales que cobra por asistir a estas clases todos los días.

Otro de sus compañeros también reconoce que la ayuda económica fue su principal motivación para apuntarse a la iniciativa. «Salí del instituto y necesitaba dinero para sacarme el carné de conducir. Ahora ya no sólo pienso en eso, sino que quizás pueda dedicarme a algo relacionado con la agricultura», apunta Carlos Pacheco, que tiene 18 años y acaba de sacarse la ESO.

«Cuando llegaron no sabían muy bien qué iban a aprender y ahora están empezando a ver un nicho de mercado en las formas de cultivo novedosas», explica Marcos Gijón, director de la escuela Cynara cardúnculus. Él confía plenamente en la utilidad de esta acción formativa para la zona. «Queda algo de este cultivo en la provincia de Cáceres. La mayoría está en Badajoz y Huelva y eso está muy lejos de nuestros productores. Es un sector que no está organizado, por eso hay que empezar a trabajar y ayudar a la gente que se quiera dedicar a esto para asegurar la producción de la Torta en el futuro», añade Gijón, que asegura que «las queserías están muy interesadas en el proyecto».

Si eso es así, si los productores realmente apuestan por esta iniciativa, Leticia Rubio (27 años) no dudará tanto cuando le pregunten sobre su futuro laboral. Esta graduada en ADE empezó el curso para compaginarlo con el trabajo de fin de grado de la carrera de Finanzas y Contabilidad y ahora no descarta la posibilidad de dedicarse al cultivo del cardo. «No es mi primera opción después de haber estudiado tanto, pero sí me gustaría ver si tiene viabilidad y los beneficios que se pueden obtener», dice esta joven de Hinojal que se desplaza 25 kilómetros todas las mañanas para las clases.

Primero son tres horas de teoría y luego es el momento de las prácticas, que se realizan en unos terrenos propiedad del ayuntamiento casareño. De hecho, ya han plantado la primera producción que podrán recoger con la llegada del verano.

Avalado por expertos

Si finalmente la cosecha sale según lo esperado, se habrá cumplido uno de los objetivos de esta escuela cuyo fin último es asegurar el futuro de Cynara cardúnculus. En Extremadura, sólo hay una empresa con registro sanitario que se dedica a la recogida y molienda de este cardo. A ella se dirigen todas las queserías de la región acogidas a la Denominación de Origen Torta del Casar. Suelen pagar 14 euros el kilo, aunque en ocasiones se ha disparado hasta los 20. «Es caro porque lo trabajan muy pocos. Si no se hace algo se va a perder. No hay jóvenes que se dediquen a esto. Son familias que lo han hecho toda su vida», asevera Mario Blasco, quien resalta que «este cardo silvestre es el principal culpable de que la Torta del Casar se derrita en el paladar dejando un sabor único».

Con él coincide Elena Ordiales, ingeniera agrónoma que ha elaborado una tesis en el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Extremadura. «La cremosidad depende hasta en un 40% de la planta Cynara cardúnculus. El otro 60% tiene que ver con la temperatura, la microbiología, la humedad o con las condiciones de maduración, entre otros factores», apunta en su estudio.

Lo mismo defienden lo maestros queseros. «El cuajo de hierba influye tanto en el color como en el sabor. Si te pasas o te quedas corto, puede que des con un producto que no es Torta del Casar», afirma José Antonio Hinojal, que trabaja en una fábrica que produce 400.000 kilos de queso al año. «Lo que utilizamos son las flores secas y picadas del cardo Cynara, que se maceran en agua durante 15 horas y la infusión resultante, una vez filtrada con un paño, se añade a la leche caliente. Nosotros pedimos unos 500 kilos de cardo molido anualmente y en cada cuba de 1.000 litros de leche, añadimos unos 500 gramos de cuajo», detalla José Antonio.

Él lo sabe todo sobre la elaboración de la Torta y es consciente de la importancia que tiene el cardo en este producto desde sus inicios. «Cuenta la leyenda que un pastor, tras ordeñar sus ovejas y beber leche de un cuenco, se recostó a la sombra de un árbol y se durmió. Cuando se despertó, fue a coger el cuenco y descubrió que algunas flores habían caído en su interior, y que lo que había dentro, ya no era líquido, sino que se había formado una pasta. La probó y le pareció exquisita», explica Hinojal para referirse al nacimiento de la Torta del Casar, un queso cremoso, ligeramente ácido, picante e incluso amargo, con un interior entre blanco y amarillo que es para muchos un manjar lleno de secretos.