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Patas de wagyu curadas como los jamones ibéricos

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Animales del proyecto wagyu en la finca El Campete, junto al pantano de Borbollón. :: andy solé

    U n cortador de jamón profesional emplea una hora y media en lonchear un jamón ibérico. Ese tiempo se reduce a los 40 minutos si el que empuña el cuchillo es Nico Jiménez, maestro cortador que tiene su récord en cien lonchas cada dos minutos y 20 segundos. No está nada mal dejar una pieza de entre siete y nueve kilos lista para el consumo en menos de una hora y parece evidente que a más peso del pernil, más tiempo hay que invertir. «¿Si el jamón pesara 50 kilos? -se pregunta Jiménez- No sé lo que podría tardar», reconoce.

    La respuesta más lógica habría sido que no existen jamones de 50 kilos, pero es posible que los cortadores tengan más cerca enfrentarse a piezas de este tamaño. Por lo menos eso es lo que pretende Alfonso Cobaleda, ganadero y gerente de la finca El Campete -situada en plena Sierra de Gata, junto al pantano de Borbollón- y de la marca de calidad Wagyu Ibérico, que en el año 2014 decidió emprender un proyecto para curar las patas traseras de los wagyus de su explotación de la misma forma que se hace con las de los cerdos ibéricos. «No sería exacto decir que son jamones, así que nos referimos a las piezas como pata de wagyu», dice este emprendedor.

    El wagyu es una ternera de origen japonés, conocida a nivel mundial porque de ella se extrae la prestigiosa carne de Kobe. Algunos ejemplares de este ganado vacuno llegaron a Extremadura de la mano de Cobaleda en 2012. Él, desde hace cuatro años, dedica una amplia zona de su explotación a la cría de este animal. Tras el sacrifico, vende parte de su producción a la hostelería -en distintos cortes o de carne picada para hamburguesas- y dedica el resto de la carne a la elaboración de embutidos o a la curación.

    Así, produce chorizo, salchichón e incluso morcilla patatera de wagyu. Nada novedoso, más allá de la raza utilizada, porque el embutido de vacuno hace tiempo que llegó al mercado; hasta que pensó en someter las patas traseras a un proceso de curación, como ya hacía con los solomillos o los redondos. «Al principio, despiezábamos los cuartos traseros en el matadero y metíamos en sal algunas piezas, que luego curábamos», señala Cobaleda, que sacrifica todos sus animales en El Encinar de Humienta, donde lo hacen por el rito halal, lo que repercute en que su producción sea apta para el consumo según la religión musulmana. «Lo hicimos así desde el principio, porque vimos una posibilidad de negocio en los países árabes y porque me gustaría que cualquier persona tuviera la oportunidad de comer los productos que elaboramos», apunta este ganadero.

    Los resultados obtenidos con las piezas pequeñas animaron al gerente de El Campete a pensar que podía extrapolar el sistema a las patas enteras. «El planteamiento fue que si era posible hacerlo con el cerdo, también lo sería con el wagyu», afirma el principal responsable de un proyecto que empieza a obtener su primeros resultados, aunque, como advierte el propio ganadero, «todavía nos queda mucho camino por recorrer».

    Colgadas en el secadero, las patas de wagyu hacen que los jamones parezcan muslos de pollo. Su tamaño impresiona, la más grande pesa 90 kilos, aunque perderá bastante peso durante el proceso de curación. «Los jamones ibéricos merman entre un 30 y un 35 por ciento y las piezas de wagyu que hemos curado se comportan de manera similar, por lo que esperamos que las patas hagan lo mismo», explica Marta Recio, propietaria del secadero de jamones y fábrica de embutidos Sierra de Monfragüe. Es en estas instalaciones, ubicadas en Malpartida de Plasencia, en las que se están curando las patas de wagyu y donde se elaboran todos los embutidos con la carne de los animales que proceden de la explotación de Cobaleda.

    Las pruebas y los errores son las bases de este proyecto. Pero a la hora de afrontar los ensayos, «la experiencia de Recio es una garantía», remarca el ganadero. Pese a ello, todavía no tienen muy claro cómo tienen que enfrentarse al proceso completo de curación. «Hemos llegado a un punto en el que la pata se va curando, pero no sabemos el tiempo que le falta», insiste Cobaleda.

    El método que están aplicando es el mismo que en los jamones de cerdo. Las patas llegan del matadero y se les retira la grasa de cobertura para facilitar que la sal penetre hasta el centro. «No se pueden perfilar porque vienen sin cuero», comenta Recio. A continuación, los perniles se introducen en sal, en la que pasan tantos días como indica su peso. «Es una carne que sala muy rápido. Por ejemplo, los jamones están un día cubiertos con sal por cada kilo y las patas de wagyu, en proporción, las tenemos menos tiempo», asegura Recio, que añade que algunas piezas les quedaron muy saladas al principio y que les ha costado coger el punto.

    Wagyus, una especie autóctona de Japón, en la dehesa extremeña.

    Wagyus, una especie autóctona de Japón, en la dehesa extremeña. / Andy Solé

    Una vez fuera de la sal, las patas se lavan y se introducen en una cámara con un 90% de humedad y unos cuatro grados de temperatura. Es el llamado postsalado, en el que los jamones de cerdo están unos seis meses, y de ahí deben pasar al secadero natural, pero a ese punto no se ha llegado aún con el wagyu. «Los mantenemos más tiempo en la cámara con el objetivo de que pueda nitrificar mejor la carne. Esto significa que la sal que hemos aplicado fuera penetre hasta las capas del centro y es lo que hace que la pieza no se pudra», puntualiza la propietaria del secadero.

    Conseguir el equilibrio con la sal es uno de los indicadores de calidad de los jamones de cerdo y lo mismo pasa con las patas de wagyu. En el caso de los perniles de porcino el proceso está muy optimizado y los ibéricos tienen un peso muy similar a la hora de iniciar la curación. Sin embargo, las piezas que está curando Cobaleda son de calibre muy variable: las hay de 90 kilos, pero también de menos de 50.

    Por el momento solo han abierto dos patas de wagyu. Una de ellas la llevaron al Salón del Gourmet y lo hicieron sabiendo que no estaba curada del todo. La otra la expusieron en ExpoHalal y se encontraba en la misma situación. En ambas ferias gastronómicas se lonchearon y ofrecieron degustaciones a los asistentes. «Ha habido clientes a los que le ha gustado mucho y que lo quieren tener en sus restaurantes el verano que viene», destaca Cobaleda, que anuncia que las primeras patas podrían estar listas en la primavera de 2017.

    Las partes más curadas de las piezas que ya se han abierto tienen una textura muy similar a la del jamón ibérico y son muy jugosas. En cuanto a su sabor, «tiene un retrogusto más suave que el jamón, no deja ese picor tan característico», relata Cobaleda. Las zonas menos curadas recuerdan al carpaccio.

    Por otra parte, las características más destacadas de la carne de wagyu son su terneza y la mucha infiltración de grasa, que viene dada por la genética. «Lo mismo pasa con el cerdo ibérico; la alimentación de bellota aporta la textura de la grasa, pero el grado de infiltración lo da la genética», resume Recio.

    Entre las complicaciones que tiene la curación de las patas está la falta de homogeneidad en las piezas que se dirigen al secadero, ya no solo por el peso, también porque proceden de animales con características bastante diferenciadas. El ganadero continúa investigando acerca de los animales que mejor carne pueden aportar para elaborar embutidos, para comer en fresco o para curar sus patas. Y lo hace cruzando a los wagyus con otras razas de ganado vacuno, como tudanca, limusín, galloway, angus o charolés. Dependiendo del cruce, los animales que se dirigen al sacrificio tendrán unas propiedades diferentes.

    Animales del proyecto wagyu en la finca El Campete, junto al pantano de Borbollón.

    Animales del proyecto wagyu en la finca El Campete, junto al pantano de Borbollón. / Andy Solé

    Wagyu Ibérico no es una marca comercial, es una marca de calidad que certifica que la carne que se consume tiene un 50% de genética wagyu. Eso quiere decir que los animales que se procesan deben de tener padre o madre wagyu puro. Pero también supone que los cruces son muy importantes. «No todo el wagyu vale para infiltrar y hay que tener presente que si un wagyu hace una buena infiltración de grasa y luego pasa hambre, el animal va a utilizar esa grasa para mantenerse. Entonces, va a ser muy difícil que vuelva a infiltrar, por lo que se debe cuidar mucho la alimentación», remarca Cobaleda.

    En el campo

    En el campo, los wagyus están con sus madres durante seis meses, en los que se alimentan a base de leche. En ese periodo se castra a los machos. «Las hembras infiltran mejor y buscamos que cojan formas femeninas», según el ganadero.

    Además, con medio año de vida se les hace el primer protocolo sanitario y se desteta a los terneros. Los siguientes doce meses los pasan en una etapa que se denomina recría, durante la que todavía están sueltos en la finca y se alimentan de hierba, bellotas y pasto. Hay unos cien animales en esta fase en la actualidad y se sacrificarán en 2018.

    De ahí, pasan al cebadero, del que ya solo saldrán en dirección al matadero cuando tengan entre 30 y 36 meses. Aunque algunos ejemplares se destinan a industria con 24 meses, ya que todavía se están haciendo pruebas. En su última etapa en la finca, comen un pienso especial «en el que hemos sustituido las grasas vegetales por aceite de oliva virgen extra Jacoliva, el mismo que tenemos en la mesa», certifica Cobaleda, que inició su proyecto con el wagyu con una finalidad bien distinta a la que ahora tiene fijada.

    Los primeros wagyus llegaron al norte de la región dentro de un proyecto que buscaba recuperar la rusticidad en el ganado. Sin embargo, el gerente de la finca pronto se dio cuenta de las potencialidades que tenía esta raza y decidió comprar sementales y vacas cien por cien wagyu para la cría pensando en el mercado alimentario.

    De esta forma, dentro del proyecto del wagyu hay en El Campete cuatro sementales y 300 hembras. Los machos son puros y las vacas, de diferentes razas. «En la mayoría de los casos hemos mezclado línea tajima de wagyu con nuestras hembras, que tienen abuelas y bisabuelas de morucha y cruce de limusina y charolés», aporta Cobaleda.

    La idea es que según vayan investigando, el proceso pueda ser más homogéneo y todos los animales salgan de la finca con un peso y unas características similares.

    De momento, el proyecto avanza lento pero constante. Las hembras tienen un parto al año y, normalmente, de un cría, por lo que hay plazos que no se pueden recortar. Entre los aspectos que hacen que Recio y Cobaleda sean optimistas está la satisfacción de los clientes con los productos en fresco y con los embutidos que elaboran.

    En este segundo caso, el proceso también es el mismo que con los chorizos y salchichones de cerdo, aunque con algunas particularidades. La carne de wagyu cura muy rápido y en Sierra de Monfragüe no se utiliza lactosa ni proteínas de leche, por lo que se ven obligados a buscar soluciones alternativas para que los embutidos queden bien ligados. De momento siguen usando aditivos, pero ya están pensando en innovar y ligar con algas, una opción muy japonesa.