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INVESTIGACIÓN ANTES DE PASAR POR LA COCINA

Una de las obsesiones de Fernando Barquero cuando decidió cocinar sus caracoles era mantenerlos en un guiso natural, sin aditivos. Desde el punto de vista científico era todo un reto porque los caracoles tienen un PH muy alto y su conservación para evitar el crecimiento bacteriano no daba muchas opciones. Barquero acudió al Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) para que buscaran una combinación de temperatura y la presión para bajar el PH. Llegaron a unas claves de tratamiento natural y sus caracoles se mantienen ahora durante varios meses cocinados con caldereta extremeña.

La inversión fue de seis mil euros, pero con el paso del tiempo, explica, ha sido uno de los pasos más acertados.