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El desafío de criar caracoles a más de cuarenta grados

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Fernado Barquero, en el interior de su granja con algunos ejemplares en los comederos. :: Brígido

  • Los veranos tan calurosos y los otoños suaves ponen en riesgo la viabilidad de la helicultura en Extremadura


En cuanto Fernando abre la puerta del cercado, se desespera. Bajo el cobertizo de malla verde de 1.300 metros cuadrados cría poco más de doscientos kilos de caracoles. Una ruina.

Antes de verano había más de quinientos kilos y las previsiones pasaban por tener a estas alturas del año cerca de mil.

Para un molusco que se cría y se desarrolla en la umbría, los veranos tan secos con días que superan los cuarenta grados se convierten en una sangría. «Si a estas altura ya hubiera llovido algo y tuviéramos heladas no estarían todos los comedores llenos de cadáveres».

Fernando Barquero se hizo helicicultor hace cuatro años. Quería sacar partido a una pequeña finca agrícola que su padre tenía cerca de Aceuchal. Era la época en la que los huertos solares y las granjas de caracoles se vendían como la panacea contra el paro. Entonces, explica Fernando, se crearon unas expectativas que distan mucho de la realidad.

En su corta experiencia como productor ya ha aprendido a repeler los tópicos. «Viene mucha gente interesada y se piensa que esto es poner los criaderos, taparlo con mallas y forrarte. Yo les digo que los caracoles ni se crían solos, ni se venden solos».

El primer reto es mantener el microclima de veinte grados y 80% de humedad relativa bajo la sombra cuando fuera hay cuarenta y no llueve en meses. En Galicia, donde abundan estas granjas, resulta fácil, en Extremadura hay que tener un pozo con grandes reservas de agua para aguantar. La explotación de Fernando gastó este verano ocho mil litros de agua al día que sale difuminada por los casi quinientos aspersores que la rocían desde el techo. «Si tuviese más agua ya habría ampliado, pero tengo el pozo seco y no puedo».

La otra clave para la rentabilidad pasa reducir la mortalidad lo máximo posible. No solo se mueren por el calor. Las hormigas, los roedores o cualquier bicho los destroza, lo que obliga a limpiar continuamente bajo las mallas para mantenerlos alejados de los comederos.

La única defensa es una mezcla por los alrededores de la explotación de peróxito de nitrógeno cada pocos días y revisar continuamente los difusores por los que sale el agua para evitar la proliferación de bacterias por la cal. «Este año yo he perdido más de la mitad y lo que es peor de cara a la Navidad, cuando más se vende, tampoco voy a recuperar mucho».

Para aumentar su población y no perder la campaña navideña, Fernando tiene previsto comprar huevos de caracol en una explotación de Galicia. Invertirá tres mil euros en cinco kilos de huevos -500 cada uno- que se convertirán en cinco mil kilos de caracoles en diciembre. «Contamos con que vamos a perder muchos, pero si hace frío y llueve todo será más fácil».

La alimentación es otro pilar a vigilar. Por cada kilo de caracol hay que echar dos de pienso, elaborado a base de cereales como el maíz o la avena, pero en muchos casos necesitan también un suplemento de calcio para fortalecer las conchas.

Los restaurantes buscan, sobre todo, especies que hayan tenido una alimentación natural en las granjas y que no se rompan las conchas cuando se cuecen en agua a cien grados.

Todos esos factores -temperatura, mortalidad, alimentación- lleva barajando Fernando cuatro años en su granja de Aceuchal para intentar sacar dinero a un negocio que en su día se vendió como emergente. «La idea es vivir pronto de esto, pero de momento solo llega a complemento».

El curso de helicicultura que hizo en Salamanca por seiscientos euros fue para adquirir nociones básicas.

Allí aprendió a elegir la zona más apropiada -sin pendiente para que no se ahoguen cuento llueve-, a plantar tréboles junto a los comedores, a elegir las mallas más apropiadas para favorecer la humedad... Pero el verdadero máster, cuenta, se hace también con la furgoneta. Pasarse cada día por restaurantes y tiendas de la comarca ofreciendo su producto. «Los caracoles no se venden solo, tienes que ir tú y decirle al de la tienda que los ponga en el mostrador y al del bar que los incluya en la carta». Vende sus producciones a seis euros el kilo y, aunque aguantan vivos hasta seis semanas, siempre recomienda cocinarlos antes de que pierdan mucho peso.

Pero ni convirtiéndose en productor y comercial consigue sacarle rentabilidad, por eso el plan a corto plazo pasa por cerrar el círculo completo y dar el último paso. La semana pasada recibió el visto bueno de la Junta para venderlos como alimento elaborado. Ha convertido el sótano de su casa en una cocina industrial y junto a su mujer cada tarde cocinan diez kilos de caracoles con caldereta extremeña. «Si evitamos intermediarios se puede sacar dinero. Yo crío, envaso, comercializo y vendo, no hay otra alternativa».

La idea surgió al comprobar el éxito que tenían los platos que preparaban en los mercados medievales en los que participaban. «Empezó a llamarnos gente que los había probado para comprarlos». De esta forma, explica, no se limita solo a los bares y restaurantes, ahora también llegan a las estanterías de los supermercados y tiendas. El bote de un kilo de caracoles con caldereta se vende a diez euros. Tienen grandes esperanzas en Navidad, pero insiste, no se venden solos.