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Reducir el estrés animal mejora la calidad de la carne de ternera

Machos de raza Retinta en la finca que tiene Cicytex en Valdesequera.
Machos de raza Retinta en la finca que tiene Cicytex en Valdesequera. / Pakopí -
  • Una investigación busca optimizar los procesos de manejo previos al sacrificio para disminuir la aparición de canales defectuosas

Las condiciones del manejo a las que son sometidos los animales en la fase previa a ser transformados en alimentos supone un aumento en sus niveles de estrés, algo que influye directamente en la calidad de la carne que consumimos.

Se ha demostrado que el alto nivel de pH en las canales de vacuno está directamente relacionado con los momentos de estrés agudo que sufren los ejemplares antes del sacrificio. «La carne con un pH igual o superior a 6 hace que ésta sea catalogada como defectuosa o DFD, lo que le supone pérdidas económicas al sector», indica Susana García Torres, investigadora de Cicytex.

La catalogación DFD responde a las siglas en inglés de las carnes que son consideradas por la industria como oscuras, firmes y secas ('dark, firm and dry'). Lo que indica esta terminología es que poseen unas características que hacen que el crecimiento microbiano que tienen sea mayor; que su color sea más oscuro, lo que provoca el rechazo en el comprador, y que la jugosidad sea menor. «Esto no significa que no sean aptas para el consumo, pero hace que no salgan al mercado como piezas de primera y, por lo tanto, tengan un precio inferior», puntualiza esta doctora, que dirige la parte que se realiza en el centro investigador extremeño del proyecto nacional Ibervac.

Este estudio surge como respuesta al problema a la que se enfrenta la industria de vacuno de carne. «Aunque la estimación del porcentaje de carnes DFD a nivel mundial se estima en un 10%, estudios realizados por diferentes empresas del sector detectaron que los porcentajes de canales con pH alto son muy variables, entre el 12% y el 60%», informa García, y añade que por este motivo, Ibervac es un proyecto muy apoyado por la industria y por las asociaciones de vacuno selecto de cada una de las razas, entre las que también se encuentra la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta. «Es algo que les interesa combatir, porque ayudaría a mejorar la rentabilidad del sector», certifica la doctora.

De esta forma, el objetivo que se plantea la investigación es detectar los momentos anteriores al sacrificio en los que aumentan los niveles de estrés en los animales y, así, poder actuar en la mejora de los mismos. La reducción del estrés es un aspecto que plantean las normativas europeas de obligado cumplimiento relacionadas con el bienestar animal y que, como se demuestra, no solo afectan al ganado que se procesa para consumo, sino que también incide en la calidad de los alimentos que se obtienen. «En el vacuno en concreto, la calidad de la carne es mejor si las normativas de bienestar animal se cumplen», remarca la investigadora.

Entre las condiciones de manejo previas al sacrificio se incluye el traslado de las reses desde el lugar en el que se han criado hasta los centros de procesamiento. Y es este punto en el que se está trabajando, ya que supone algo nuevo en la vida de los animales y que, de por sí, es complicado para ellos. «Sabemos que en el ganado vacuno es muy importante la jerarquía que hay entre los ejemplares», expone García. Una opinión que refrenda Óscar Gómez, responsable de vacuno en Cicytex que trabaja en la finca de Valdesequera, donde se crían los terneros de raza Retinta que son parte del estudio. «Tenemos que separar a algunos porque se pegan», dice Gómez, señalando a un macho de gran tamaño. «Hemos comprobado que lo que más les estresa es mezclarse con otros animales a los que, digamos, no conocen, porque sienten la necesidad de recomponer su jerarquía», afirma la investigadora.

Por este motivo, las modificaciones que están haciendo en el proceso se centran en transportar a las reses hasta el matadero en compañía de ejemplares con los que han compartido su vida. Posteriormente, se compara el resultado con los de lotes de animales que se mezclan con otros que les son desconocidos a la hora del transporte. Esto se hace con la intención de buscar aspectos que permitan establecer comparaciones.

Para obtener datos cuantificables en la investigación, se realizan análisis de sangre a los animales en el campo y se buscan biomarcadores del estrés en el suero y en la carne. «Estudiamos el cortisol, que es como la luz roja del estrés agudo, pero también otros. Analizamos a nivel proteómico la carne y también hay estudios genómicos porque en el conjunto del proyecto hay razas diferentes», expone García, debido a que el estudio se está realizando con tres variedades de vacuno: Asturiana de los Valles, Rubia Gallega y Retinta.

Biomarcadores

La búsqueda de los biomarcadores es posible porque cuando los animales se estresan sufren una serie de procesos que quedan reflejados en su organismo. Lo primero que hacen es agotar el glucógeno muscular que tienen, que es la primera reserva de la que tiran cuando es necesaria energía rápida. «Sucede igual en los seres humanos. El estrés supone mucho gasto de energía. Cuando no tenemos glucosa en sangre y necesitamos un aporte energético usamos la glucosa que hay en el músculo. Lo mismo ocurre cuando hacemos deporte y hemos agotado la glucosa en sangre, la obtención de energía se hace por un ciclo rápido con la fermentación láctica, la cual genera los cristales de ácido láctico que son los responsables de las agujetas. El agotamiento del glucógeno muscular que se produce en las situaciones de estrés 'ante-mortem' en los terneros determina que haya unos niveles de pH elevados en la carne», explica la doctora.

En el conjunto del proyecto Ibervac están participando cuatro centros investigadores. Además de Cicytex, colaboran un centro gallego, otro asturiano y un último en Valencia, donde se hace el estudio proteómico de la carne.

En Extremadura, Galicia y Asturias se lleva a cabo la fase de producción de cada una de las razas en su respectiva zona y con unos sistemas establecidos de antemano. «Cuando los animales se sacrifican cada equipo tiene una especialidad. A Cicytex vienen todos los sueros para hacer los marcadores», comenta García.

Las pruebas que se realizan en el laboratorio del centro extremeño sobre la carne están relacionadas con la medición del pH -que se hace una vez que pasen 24 horas del sacrificio-, el color, la oxidación de los ácidos grasos y la textura. Para ésta última, se cocina la carne al baño maría hasta que alcanza la temperatura de 70 grados centígrados, luego se deja enfriar y se comprueba su dureza.

También en Cicytex se realizarán los estudios sensoriales con consumidores. Es decir, una cata de los productos resultantes. Pero eso será en una etapa más avanzada. De momento, el proyecto está en su primera fase, la de producción, ya que comenzó en 2015 y se prolongará hasta 2018, lo que permite que los ensayos se repitan por dos años consecutivos.

Estándar

Una de las ventajas que supone una investigación con varias razas es que se va a ampliar el conocimiento en cada una de ellas y en unas condiciones muy similares. «Todos los animales que se sacrifican son machos de unos 500 kilos y la carne que se utiliza es la del lomo, ya que así está estandarizado para los estudios de calidad de carne», según la investigadora, que añade que en Galicia y Asturias ya se ha procedido al sacrificio de ejemplares, a los que pertenecen las muestras con las que están trabajando, mientras que las reses retintas irán al matadero en pocas semanas.

Otro de los objetivos de la investigación es estudiar el comportamiento de la carne DFD. «Sus condiciones van a tener unas consecuencias en la maduración», manifiesta García, en relación al proceso que debe pasar la canal antes de ser consumida y que influye directamente en la terneza de los productos finales que llegan al consumidor.

García es optimista con el desarrollo del proyecto y considera que las expectativas son buenas y el interés que tiene para el sector es muy grande. El apoyo de la industria al mismo así lo dice. «Creo que vamos a encontrar como reducir el nivel de estrés en los animales y, en el peor de los casos, la investigación nos va a servir para saber más sobre el tema», concluye.