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«Las piezas de retinto son más tiernas si maduran entre 12 y 15 días»

La doctora García Torres, realizando una prueba de textura. :: pakopí
La doctora García Torres, realizando una prueba de textura. :: pakopí
  • Susana García Torres Investigadora del área de Calidad de Carne

L a carne de ternera es dura. Por eso, «hay que trabajarla después de su obtención», apunta Susana García Torres, investigadora del área de Calidad de la Carne de Cicytex. Ese trabajo al que se refiere es el proceso de maduración, un paso fundamental para su posterior consumo.

¿En qué consiste la maduración?

Es un proceso por el cual la carne adquiere su terneza mediante la desestructuración de sus fibras internas. Se realiza en cámaras frigoríficas y tiene un coste económico.

¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración?

Precisamente para esto surge un proyecto de investigación que desarrollamos en Cicytex con carne de raza Retinta. Al ser un proceso que cuesta dinero, desde la industria se trata de acortar al máximo. En los resultados del proyecto vimos que la carne de retinto es más tierna al madurar entre doce y quince días. Dejarla más tiempo supone un aumento de los costes sin que haya una diferencia significativa en la calidad de la carne.

¿Dónde se realiza este proceso?

Normalmente en cámaras frigoríficas. Se podría hacer en temperatura ambiente y sería más rápido, pero las bacterias también aparecerían de manera más rápida y el limitante del consumo de una carne es el crecimiento bacteriano. Además, durante ese proceso hay que controlar la oxidación de las grasas y las proteínas.

¿En qué influye esa oxidación?

Cuando encontramos que un alimento está rancio, lo que estamos denotando es la oxidación de los ácidos grasos que contiene. Tanto el sabor como el aroma lo dan el contenido de ácidos grasos. Por eso, un buen proceso de maduración debe preservar al máximo posible la carne de las oxidaciones y así sacarle el máximo partido y la máxima calidad a una carne de ternera.

¿Cómo se previene la oxidación?

El antioxidante natural más potente que hay es la vitamina E y, mayoritariamente, está en el pasto. Por eso, en el proyecto planteamos un sistema de producción en extensivo, en el que los animales comieran pasto para aportar a su organismo y a sus músculos la vitamina E necesaria para que si hay un periodo largo de maduración sus ácidos grasos estén protegidos y se oxiden lo menos posible.

¿Cómo realizaron la investigación?

Comparando la carne de animales alimentados con pienso y animales que comieron pasto mediante el estudio de los parámetros fisicoquímicos de la carne, de la capacidad de retención de agua o de la oxidación de los ácidos grasos y de las proteínas.

¿Qué conclusiones obtuvieron?

La primera fue que la carne de los animales alimentados con pasto tiene menores pérdidas de agua, que influye en la jugosidad, debido a que el antioxidante natural protege las membranas celulares y hace que se oxiden menos. También comprobamos que los animales que habían estado pastando tuvieron un mayor contenido de ácidos grasos polinsaturados, que son los cardiosaludables. Igualmente, concluimos quela carne de los animales que pastaron es más dura al principio, debido al ejercicio, pero que se enternece a mayor velocidad. Por último, constatamos que el contenido de vitamina E era más del doble en los que comieron pasto y la oxidación que se produjo en la carne de los animales de cebo fue el doble que en la de los de pasto, tanto en los ácidos grasos como en las proteínas.