21.06.09 -
Una de las 'cruces' que tradicionalmente ha tenido que arrastrar el corcho se basa en que ha sido considerado como el único causante del 'gusto a moho'. Se trata de ese desagradable sabor y penetrante aroma fúngico que aparece en algunas botellas de vino tinto cuando son abiertas. Esta percepción se viene acentuando en los últimos años, 'casualmente' cuando es más dura la competencia de los cierres sintéticos.
Sin embargo son muchos los estudios que 'absuelven' al corcho de este problema. Entre ellos, hay varias tesis doctorales. Otro más es el editado por la Asociación Sanvicenteño de Empresarios del Corcho (Asecor), elaborado por el Instituto de Biotecnología de la Universidad de León (Inbiotec).
Cuenta este trabajo que tradicionalmente se ha acusado al corcho de ser el único transmisor de un compuesto denominado cloroanisoles, especialmente su variedad conocida como TCA. Tanto ha sido así que el fenómeno se ha venido denominando 'cork taint', o contaminación del corcho.
Sin embargo, se ha documentado que dicha contaminación puede aparecer en otros alimentos o, incluso, en el agua de consumo público. Por tanto, no es algo que afecte en exclusiva al sector vitivinícola. A este problema contribuyen varios compuestos químicos, por lo que no se pueden achacar en exclusiva al corcho. Incluso, «cada vez es más evidente que un porcentaje elevado de los vinos contaminados se debe a procesos de contaminación producidos en la propia bodega», reza textualmente el estudio.
Muchos factores
Es decir, el sabor y aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea aire, agua o madera) de microorganismos. Estos, al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad utilizados industrialmente (halofenoles), desarrollan una reacción de defensa que les leva a producir haloanisoles.
Este producto son capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino. Son capaces de transmitirse a través del aire y tienen una gran facilidad para adherirse y contaminar muchos materiales, como la madera, el corcho, los plásticos, las siliconas y hasta el cartón.
