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¿Qué ha pasado hoy, 28 de marzo, en Extremadura?
LA NOVIA. Eva Medina, que se casa en junio, en la terraza del restaurante Valvanera de la Plaza Chica de Zafra junto a los vinos que elabora y se sirven en numerosas bodas extremeñas. / ALONSO DE LA TORRE
A las bodas de pueblo se va a comer
EL PAÍS QUE NUNCA SE ACABA

A las bodas de pueblo se va a comer

Por J.R. Alonso de la Torre

Lunes, 5 de mayo 2008, 11:30

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Eva se casa en junio en un castillo de la Casa de Alba y tomará foie, dúo de lenguado y salmón, brownie de chocolate... José Luis monta bodas en un salón de nombre recio, Tele, por Telesforo, su padre, y sirve platos de jamón de bellota, bandejas de gambas blancas, lomos ibéricos, quesos, presas, secretos y solomillos. Eva y José Luis viven a un paso: ella, en Zafra; él, en Los Santos de Maimona. Además, tienen tratos comerciales: ella le sirve a él vinos para sus bodas.

Tiempo de nupcias en El País Que Nunca Se Acaba y cientos de novios dudando: «Cari, ¿nos casamos en el pueblo o nos casamos en la ciudad?». José Luis Moreno,

el hijo de Telesforo, lo tiene claro: «Hay bodas de mucho mantel y poca comida y yo creo que en los pueblos ponemos tanto el mantel como la comida. A las bodas de los pueblos se viene a comer. Nada de un platito de jamón para probar, en los pueblos se pone jamón para hartarse».

Eva y José Luis andan entre los 30 y los 40. Al tiempo que ellos nacían, Telesforo abría un pequeño bar en las afueras de Los Santos de Maimona y Antonio, el padre de Eva, trabajaba en un banco y en la bodega familiar de Puebla de Sancho Pérez, donde comenzaba a elaborar los primeros vinos de crianza de Extremadura, rompía con la inercia del pitarra y sacaba al mercado un vino hoy mítico: Jaloco.

Nacen los hijos. Telesforo compra una casa en el centro de Los Santos y comienza a servir bodas para 160 personas. ¿El menú típico de las bodas de los 80?: jamón de cerdo blanco, carne en salsa, merluza a la romana, tarta nupcial y helado. Mientras tanto, Eva se cría en la bodega familiar: allí le cambia su madre los pañales, allí juega, come, casi vive... Estudiará el Bachillerato en Fuente de Cantos, donde surge el flechazo del vino cuando le mandan hacer un trabajo de Ciencias Naturales y lo hace sobre el tinto.

La cocina, grande

José Luis tenía por aquel entonces 18 años y embarca a su padre en un nuevo proyecto: alquilan un salón junto a la ermita de la Virgen de la Estrella: allí ya cabían 350 invitados en las bodas. Pero se percata enseguida de que tiene una cocina pequeña. «Y en estos negocios, la cocina tiene que ser casi más grande que los salones». Empieza a maquinar la forma de dar el salto a lo grande.

Eva, por su parte, se va a Madrid a estudiar Enología e Industrias Alimentarias. Vuelve y, como José Luis, también se percata de que es necesario arriesgar, pero estima que ha de esperar. «No le podía decir a mi padre: Aquí hacéis las cosas de una forma, pero yo he estudiado que es preciso trabajar de otra manera y deberíais prestarme atención». Se va a La Mancha, a formarse haciendo prácticas en una macrobodega de El Provencio.

Comienza el siglo XXI. Eva y José Luis ya están preparados para dar el salto. Ella regresa a casa y se embarca con la familia en un nuevo proyecto bodeguero. Él convence a su padre de que hay que hacer unos grandes salones y cambiar el concepto de los menús. Dicho y hecho: 2.400 metros cuadrados de salones y carpas, banquetes para 1.400 comensales, 40 empleados los fines de semana, cocina inmensa y una filosofía del banquete nupcial que es paradigma de las bodas de pueblo, ya sean en Miajadas, en Castuera o en Coria.

A saber: «La calidad debe ser la base en una boda de pueblo, pero también la cantidad. Y un precio ajustado. El banquete que en el pueblo sale por 50, se sube a 80 en la capital y no se come tanto», razona José Luis. Pero dejémonos de 'filosofías' y cuantifiquemos ese tanto. «Pues yo sirvo por persona un plato y medio de jamón ibérico, 15 gambas blancas frescas de Huelva y cuatro langostinos dos salsas también frescos. Y lo que sobra se lo llevamos al hospital de Santiago de Zafra», especifica el hijo de Telesforo.

¿Qué tipo de jamón? José Luis cree que el cliente de las bodas de pueblo ya está entendiendo que es mejor servirlo ibérico de bellota. Él reserva todos los años 200 de bellota y 100 de ibérico de recebo. ¿Dónde? Su jamón es exquisito, pero lleva años resistiéndose a confesar su fuente jamonera. Por fin se decide a hacerlo y la exclusiva no es baladí: «Lo traemos de Valverde de Burguillos, de El Encinar».

Ya puestos, el queso les llega de Llera y de Villafranca, el lomo, blanco y sin pimentón, de Los Santos, de cuyas pastelerías artesanas provienen los postres. Subiendo dos euros por comensal, sirven postres de alta cocina, de los que hace en Alicante el Adriá de la pastelería, Paco Torreblanca: en las bodas reales se toman las mismas tartitas individuales de mousse de caramelo y café que en estas bodas de pueblo, que cada día que pasa se sofistican tanto que los helados son artesanos y llegan desde una casa cordobesa.

Con las gambas, llega

En las bodas de pueblo, pescado se toma poco, con las gambas, llega. En carnes, según José Luis, ibéricas sobre todo. «Esta zona no ha sido mucho de ternera, aunque ahora se empieza a poner ternera extremeña. Retinto, no porque no hay, si se matan seis cabezas de retinto a la semana, es imposible. En cuanto al cordero, por aquí no se come nada. Si acaso alguna chuletita de palo».

Pero que nadie crea que en los pueblos solo apuestan por la tríada castiza de jamón, queso y cerdo ibérico. De eso nada. También hay guiños a la minucia elaborada, a la brochetita (de atún y mango), a la sartencita (de bacalao al ajoarriero), a la barquita (de endivias), al chupito (de caldo de ave), a la tempurita (de langostino en salsa tártara). Se desengrasa a media comida con sorbete de limón al cava y no se cae en horteradas del tipo bengalas, desfile de camareros al son de marchas 'radetzskis' ni otras estridencias protocolarias. «El servicio es sencillo y eficaz, eso es lo importante. No hacemos pasacalles de camareros con música ni aunque nos lo pidan».

Después, la barra libre y a las dos de la mañana llega Antolín, el churrero de Los Santos, y 'echa' churros para el chocolate hasta que amanece. Quizás puede chirriar el que se sirva el cava al final. Eva Medina lo serviría en su boda con el aperitivo, nunca con los postres. En su caso no habrá churrero ni churros, aunque sí chocolate caliente servido en fuentes donde los comensales podrán mojar durante la noche trozos de fruta.

Para llegar a su boda menos de pueblo, más palaciega, Eva ha tenido primero que poner en marcha una nueva bodega. Al tiempo que José Luis inauguraba sus salones Tele, ella regresaba de Madrid y se encontraba con que, por culpa de una disputa familiar, su padre se había quedado sin bodega. «Con una mano delante y otra detrás, pedimos un crédito, compramos una bodega en Medina de las Torres, nos fuimos a una feria de muestras a Zaragoza y nueve meses después ya estábamos elaborando nuestro primer vino».

Y lo elaboraron siguiendo las directrices de Eva: vendimiando por la noche y en el momento exacto para cada variedad de uva, convenciendo a su padre de que los vinos con crianzas muy largas ya no tienen tanta salida en un mercado que busca lo afrutado, la frescura, lo llamativo, la sorpresa... «El primer día que fui al campo, recuerda Eva, los agricultores me dijeron que no bajara del coche no me fuera a pasar algo. Hoy hago en la bodega todo lo que hace un hombre: descargo remolques, monto y desmonto las máquinas, recojo uva de noche, hago análisis, controles...».

Por hacer, hasta se enamora porque fue en la propia bodega donde conoció a Juan Pedro, su marido dentro de un mes, un terapeuta ocupacional que la visitaba acompañando a un grupo de ancianos.

Los vinos de Eva Medina llegan a Irlanda, Reino Unido, Alemania, Japón, Colombia, Venezuela y son los que se beben en las reuniones de la FAO en Roma. También animarán su banquete nupcial y algunos de los banquetes que sirve José Luis. Eva confiesa que lo que peor lleva de su boda es disfrazarse. Así, disfrazada de duquesa y reinando por una noche en un castillo de los Alba, probará la ensalada de escabeche de caza con foie y emulsión de aceitunas negras. No es lo mismo que un plato y medio de jamón ibérico de pueblo, pero queda elegante. Los Santos de Maimona

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