BADAJOZ
Así se piensa entre los fogones de la ciudad
Tres promesas y dos veteranos de la cocina dan su opinión sobre el sector hostelero, la situación actual de la gastronomía local y el futuro de los restaurantes pacenses
José Antonio Jaramillo, José Pinilla, Mario González (arriba), Fernando Bárcena y Francisco Blanco posan entre fogones.|ALFONSO
Dos veteranos de los fogones y tres jóvenes promesas, los cinco organizando las cocinas de cinco restaurantes de Badajoz. HOY provocó su encuentro para analizar cómo se cuece la gastronomía en la ciudad en un momento en el que el número de negocios de hostelería no para de crecer. Según dicen, comer bien en Badajoz no es caro, hace falta atraer más turismo y saber preparar y vender nuestros alimentos más tradicionales aprovechando que Extremadura es, según ellos, la despensa de Europa.
- ¿Puede ser la gastronomía un factor de desarrollo para Badajoz?
- Fernando Bárcena (Fdo. B): La gastronomía aporta cultura a un pueblo y debe ser un motivo más para que la gente disfrute, los de aquí y los de fuera. Comer es una forma de pasarlo bien, igual que viendo un monumento o bañándote en un río. Tener buenos restaurantes es importante.
- Francisco Blanco (Fco. B.): Cuando alguien viaja para ver algo lo primero que hace es ver dónde puede dormir y dónde puede comer bien, por eso a la hora de difundir nuestro pueblo la gastronomía debe ser prioritaria. Esto es un aviso a navegantes a la hora de promocionar Badajoz.
-Mario González (M.G.): Yo creo que a Badajoz le hace falta potenciar el turismo porque eso va ligado a la gastronomía. Así ocurre en el País Vasco, donde la cultura gastronómica está muy arraigada. En el caso de Cáceres, ellos tienen un turismo más desarrollado y eso se nota en los restaurantes.
- José Pinilla (J. P.): Yo pienso que Badajoz no tiene que enfocar la gastronomía hacia el turismo. Badajoz vive del comercio, no del turismo.
- Fdo. B.: Sí, pero ten en cuenta que Badajoz es una ciudad de servicios y aquí en el fin de semana la gente se va a su campito, algo lógico porque trabajan toda la semana, pero lo que sí es cierto es que para la hostelería, que incluye a los hoteles además de la gastronomía, es importante que venga gente porque si no nos quedamos a dos velas.
- Fco. B.: Badajoz aunque no lo creáis, tiene un futuro turístico impresionante porque está enclavado en un lugar magnífico para recibir gente de paso. En un radio de 150 km tenemos tres civilizaciones, la medieval, la árabe y la romana y eso no lo tiene nadie en España.
-J. P.: Yo no estoy en desacuerdo con eso, yo sólo digo que ahora mismo Badajoz no vive del turismo, vive del comercio, al menos eso es lo que yo veo. En el día día en mi restaurante lo que se ve es a gente de negocios, no turistas.
- M. G.: Está claro es que hace falta publicitar más la ciudad.
- Desde hace cinco años se celebran rutas de la tapa, del puchero, quincenas gastronómicas, ... un esfuerzo para identificar a los pacenses con su gastronomía, ¿qué resultados tienen estas iniciativas?
- Fdo. B.: Ahora te hablo como cocinero y empresario. Casi todas las cosas que se hagan en torno a la comida es muy raro que salgan mal porque son actos lúdicos. Hay que provocar a la gente para que salga porque hay muchas formas de comer bien en casa. El reto es cambiar los hábitos y sacarlos de casa. La gente lo agradece.
- ¿Lo peor que le puede pasar a Badajoz es que los familiares que llegan de fuera sean llevados a comer o a cenar a Elvas?
- M. G.: Antes se hacía mucho, pero ya no pasa tanto. Es importante que cuando venga alguien a Badajoz los pacenses le enseñemos nuestros buenos restaurantes.
- Fdo. B.: Tampoco hay que ser egoísta porque afortunadamente estamos en una ciudad fronteriza y hay que convivir con ellos, que también llegan a Badajoz a hacer sus cosas. Yo veo normal que cuando llegan invitados los lleves al otro lado. Otra cosa distinta es que llegue el fin de semana y nos vayamos todos a comer a Elvas por costumbre, eso no.
- Fco. B.: Ahora en Badajoz hay restaurantes suficientes y variados. Hace años Elvas nos hacía muchísimo daño, pero ahora creo que no tanto. Incluso es bueno que esté ahí por lo que dice Fernando. llegar a un sitio en el que puedes llegar a un país diferente es un aliciente.
- Fdo. B.: Tener gente al lado es competencia y eso es bueno.
- J. P.: Es cierto así te espabilas.
-¿Al pacense le gusta comer bien?
- Fco. B.: El pacense es un gastrónomo bastante exigente.
-Mario. B.: Creo que en cultura gastronómica otras comunidades del norte van por delante de nosotros.
- José Antonio Jaramillo (J. A. J): En el País Vasco tienen una cultura diferente. Allí habría platos que tienen muy buena salida que aquí no la tienen.
- Fdo. B.: A mí me preocupa que desde hace unos años en las casas se cocina muy poco. Los niños comen mucha bazofia y no se les educa para comer. Esto es quizás una ventaja que tenemos nosotros (los veteranos) sobre vosotros (jóvenes). En mi casa siempre había que cocinar y gastar fuego para economizar y quizás así nos enseñaron a comer. Comer mal puede hacer daño en la gastronomía.
- En Badajoz abre un restaurante como mínimo cada mes. ¿Hay clientes para todos?
- M. G.: Una cosa es que abran y otra que funcionen. Donde yo trabajo hemos abierto hace poco y sabíamos que ya había muchos restaurantes. A diario no es fácil llenar, pero eso es porque acabamos de empezar, creo.
- J. P.: No sólo abren muchos sino que todos son del mismo nivel y para el mismo público, así que hay más sitios que clientes.
- Fco. B.: He estado hace poco en Alemania, un país en la vanguardia de la cocina. Allí los buenos negocios se están haciendo familiares y funcionan porque es el mismo dueño el que maneja su propia cocina con dos o tres personas. Por otro lado, hay que ver el negocio de forma global y saber en qué meses del año vas a ganar dinero.
- J. P.: Se avecinan cambios en Badajoz con proyectos como la plataforma logística, el AVE, ... Quizás se han creado demasiadas expectativas entre los empresarios.
- M. G.: Lo importante es que el negocio esté bien gestionado. Estoy harto de ver gente que se mete a hostelero sin tener ni idea.
- Fdo. B.: ¿Sabéis por qué tanta gente monta negocios de hostelería? porque cuando un viernes por la noche los ven llenos y se hacen el siguiente planteamiento: cinco por cinco veinticinco, y eso son 2.500 euros euros en una noche. Si los vieran el martes por la nocheles saldría otra cuenta.
-¿Qué opinan de la formación en Badajoz, donde tras varios intentos sólo hay un ciclo formativo en el instituto San Fernando (los tres jóvenes han estudiado aquí)?:
- Fdo. B.: Hace falta gente que quiera aprender, de convertirse en un profesional de la cocina, no a pasar del rato y plantearlo como la prolongación de un fracaso escolar.
- J. A. J.: En mi caso éramos treinta personas, pero sólo estamos trabajando diez. La gente se mete pensando en otra historia y cuando se van de prácticas lo dejan y se ponen a hacer otra cosa.
- M. G.: De mi clase seguimos en la cocina tres personas. La hostelería es sacrificada.
- Fdo. B.: Pero no es peor que estar poniendo un tejado en agosto.
- M. G.: Ya, pero es que tampoco hay tanta gente poniendo tejados.
- Fco. B.: Ser cocinero, además de una profesión es un arte y no todo el mundo que estudia esto tiene capacidad, así que al final quedan los que quedan.
- Fdo. B.: Hace falta humildad. Si vas a una escuela de cocina o de hostelería y el primer año que has hecho unas cuantas prácticas y te crees el rey del mambo la cosa ya va mal. Hay que tener otros conocimientos elementales de inglés, de francés, de química, ... pero lo primero que preguntan es ¿cuánto me va usted a pagar?
- Los extremeños dicen que la materias prima que tenemos es la mejor, ¿no creen que éste el mismo discurso en todas la comunidades autónomas?
- Fdo. B.: Existe una frase hecha y es que 'Extremadura es la despensa de España y de Europa'. Y es así. Aunque no tengamos merluza tenemos la carpa ...
- Fco. B.: Nuestros pantanos, los más grandes Europa, están desaprovechados en ese sentido.
- Fdo. B.: ... Con nuestro regadío hacemos cosecha cuando queremos. Y aquí hay campo para aburrir. Eso significa setas, caza, ... esto es un vergel. Otra cosa es la honestidad y que pongamos en nuestras cartas lo que realmente hay. Si pone solomillo de retinto en la carta, que no nos sirvan un argentino o alemán. ¿si no pasa nada por no poner retinto! Sólo si no damos datos erróneos a la gente defendemos la materia prima.
-M. G.: Y hay que estudiar otros productos que tenemos y mirar más allá del cerdo. Hay que ser más imaginativo y curioso.
- J.A.J.: Ya, pero no olvidemos que la gente viene a conocer y degustar los productos de la tierra. Veinte años. Segundo jefe de cocina del NH (restaurante mirador del Guadiana). Última creación culinaria: Lomo de atún macerado en casís con ravioli de ciruela, queso de rulo y aire de ciruelo. Veinticinco años. Jefe de cocina de Las Bóvedas desde hace seis años. Última creación culinaria: Fideuá de callos de cerdo con salteado de hongos, turbante de torta y bouqué de flores. Veintisiete años. Jefe de cocina del restaurante Girola. Última creación culinaria. Tiramisú extremeño (bollo chicharrón en almíbar de bellota con gelatina de bellota y helado de torta del Casar). Cincuenta y dos años. Socio y jefe de cocina de Aldebarán desde hace 16 años. Última creación culinaria: Venado empanado en almendras con pasta verde y salsa de miel. Cincuenta y tres años. Dueño y jefe de cocina de La Toja desde hace 35 años. Última creación culinaria: Cordero merino relleno de setas estofado con salsa de hongos.
- ¿Puede ser la gastronomía un factor de desarrollo para Badajoz?
- Fernando Bárcena (Fdo. B): La gastronomía aporta cultura a un pueblo y debe ser un motivo más para que la gente disfrute, los de aquí y los de fuera. Comer es una forma de pasarlo bien, igual que viendo un monumento o bañándote en un río. Tener buenos restaurantes es importante.
- Francisco Blanco (Fco. B.): Cuando alguien viaja para ver algo lo primero que hace es ver dónde puede dormir y dónde puede comer bien, por eso a la hora de difundir nuestro pueblo la gastronomía debe ser prioritaria. Esto es un aviso a navegantes a la hora de promocionar Badajoz.
-Mario González (M.G.): Yo creo que a Badajoz le hace falta potenciar el turismo porque eso va ligado a la gastronomía. Así ocurre en el País Vasco, donde la cultura gastronómica está muy arraigada. En el caso de Cáceres, ellos tienen un turismo más desarrollado y eso se nota en los restaurantes.
- José Pinilla (J. P.): Yo pienso que Badajoz no tiene que enfocar la gastronomía hacia el turismo. Badajoz vive del comercio, no del turismo.
- Fdo. B.: Sí, pero ten en cuenta que Badajoz es una ciudad de servicios y aquí en el fin de semana la gente se va a su campito, algo lógico porque trabajan toda la semana, pero lo que sí es cierto es que para la hostelería, que incluye a los hoteles además de la gastronomía, es importante que venga gente porque si no nos quedamos a dos velas.
- Fco. B.: Badajoz aunque no lo creáis, tiene un futuro turístico impresionante porque está enclavado en un lugar magnífico para recibir gente de paso. En un radio de 150 km tenemos tres civilizaciones, la medieval, la árabe y la romana y eso no lo tiene nadie en España.
-J. P.: Yo no estoy en desacuerdo con eso, yo sólo digo que ahora mismo Badajoz no vive del turismo, vive del comercio, al menos eso es lo que yo veo. En el día día en mi restaurante lo que se ve es a gente de negocios, no turistas.
- M. G.: Está claro es que hace falta publicitar más la ciudad.
- Desde hace cinco años se celebran rutas de la tapa, del puchero, quincenas gastronómicas, ... un esfuerzo para identificar a los pacenses con su gastronomía, ¿qué resultados tienen estas iniciativas?
- Fdo. B.: Ahora te hablo como cocinero y empresario. Casi todas las cosas que se hagan en torno a la comida es muy raro que salgan mal porque son actos lúdicos. Hay que provocar a la gente para que salga porque hay muchas formas de comer bien en casa. El reto es cambiar los hábitos y sacarlos de casa. La gente lo agradece.
- ¿Lo peor que le puede pasar a Badajoz es que los familiares que llegan de fuera sean llevados a comer o a cenar a Elvas?
- M. G.: Antes se hacía mucho, pero ya no pasa tanto. Es importante que cuando venga alguien a Badajoz los pacenses le enseñemos nuestros buenos restaurantes.
- Fdo. B.: Tampoco hay que ser egoísta porque afortunadamente estamos en una ciudad fronteriza y hay que convivir con ellos, que también llegan a Badajoz a hacer sus cosas. Yo veo normal que cuando llegan invitados los lleves al otro lado. Otra cosa distinta es que llegue el fin de semana y nos vayamos todos a comer a Elvas por costumbre, eso no.
- Fco. B.: Ahora en Badajoz hay restaurantes suficientes y variados. Hace años Elvas nos hacía muchísimo daño, pero ahora creo que no tanto. Incluso es bueno que esté ahí por lo que dice Fernando. llegar a un sitio en el que puedes llegar a un país diferente es un aliciente.
- Fdo. B.: Tener gente al lado es competencia y eso es bueno.
- J. P.: Es cierto así te espabilas.
-¿Al pacense le gusta comer bien?
- Fco. B.: El pacense es un gastrónomo bastante exigente.
-Mario. B.: Creo que en cultura gastronómica otras comunidades del norte van por delante de nosotros.
- José Antonio Jaramillo (J. A. J): En el País Vasco tienen una cultura diferente. Allí habría platos que tienen muy buena salida que aquí no la tienen.
- Fdo. B.: A mí me preocupa que desde hace unos años en las casas se cocina muy poco. Los niños comen mucha bazofia y no se les educa para comer. Esto es quizás una ventaja que tenemos nosotros (los veteranos) sobre vosotros (jóvenes). En mi casa siempre había que cocinar y gastar fuego para economizar y quizás así nos enseñaron a comer. Comer mal puede hacer daño en la gastronomía.
- En Badajoz abre un restaurante como mínimo cada mes. ¿Hay clientes para todos?
- M. G.: Una cosa es que abran y otra que funcionen. Donde yo trabajo hemos abierto hace poco y sabíamos que ya había muchos restaurantes. A diario no es fácil llenar, pero eso es porque acabamos de empezar, creo.
- J. P.: No sólo abren muchos sino que todos son del mismo nivel y para el mismo público, así que hay más sitios que clientes.
- Fco. B.: He estado hace poco en Alemania, un país en la vanguardia de la cocina. Allí los buenos negocios se están haciendo familiares y funcionan porque es el mismo dueño el que maneja su propia cocina con dos o tres personas. Por otro lado, hay que ver el negocio de forma global y saber en qué meses del año vas a ganar dinero.
- J. P.: Se avecinan cambios en Badajoz con proyectos como la plataforma logística, el AVE, ... Quizás se han creado demasiadas expectativas entre los empresarios.
- M. G.: Lo importante es que el negocio esté bien gestionado. Estoy harto de ver gente que se mete a hostelero sin tener ni idea.
- Fdo. B.: ¿Sabéis por qué tanta gente monta negocios de hostelería? porque cuando un viernes por la noche los ven llenos y se hacen el siguiente planteamiento: cinco por cinco veinticinco, y eso son 2.500 euros euros en una noche. Si los vieran el martes por la nocheles saldría otra cuenta.
-¿Qué opinan de la formación en Badajoz, donde tras varios intentos sólo hay un ciclo formativo en el instituto San Fernando (los tres jóvenes han estudiado aquí)?:
- Fdo. B.: Hace falta gente que quiera aprender, de convertirse en un profesional de la cocina, no a pasar del rato y plantearlo como la prolongación de un fracaso escolar.
- J. A. J.: En mi caso éramos treinta personas, pero sólo estamos trabajando diez. La gente se mete pensando en otra historia y cuando se van de prácticas lo dejan y se ponen a hacer otra cosa.
- M. G.: De mi clase seguimos en la cocina tres personas. La hostelería es sacrificada.
- Fdo. B.: Pero no es peor que estar poniendo un tejado en agosto.
- M. G.: Ya, pero es que tampoco hay tanta gente poniendo tejados.
- Fco. B.: Ser cocinero, además de una profesión es un arte y no todo el mundo que estudia esto tiene capacidad, así que al final quedan los que quedan.
- Fdo. B.: Hace falta humildad. Si vas a una escuela de cocina o de hostelería y el primer año que has hecho unas cuantas prácticas y te crees el rey del mambo la cosa ya va mal. Hay que tener otros conocimientos elementales de inglés, de francés, de química, ... pero lo primero que preguntan es ¿cuánto me va usted a pagar?
- Los extremeños dicen que la materias prima que tenemos es la mejor, ¿no creen que éste el mismo discurso en todas la comunidades autónomas?
- Fdo. B.: Existe una frase hecha y es que 'Extremadura es la despensa de España y de Europa'. Y es así. Aunque no tengamos merluza tenemos la carpa ...
- Fco. B.: Nuestros pantanos, los más grandes Europa, están desaprovechados en ese sentido.
- Fdo. B.: ... Con nuestro regadío hacemos cosecha cuando queremos. Y aquí hay campo para aburrir. Eso significa setas, caza, ... esto es un vergel. Otra cosa es la honestidad y que pongamos en nuestras cartas lo que realmente hay. Si pone solomillo de retinto en la carta, que no nos sirvan un argentino o alemán. ¿si no pasa nada por no poner retinto! Sólo si no damos datos erróneos a la gente defendemos la materia prima.
-M. G.: Y hay que estudiar otros productos que tenemos y mirar más allá del cerdo. Hay que ser más imaginativo y curioso.
- J.A.J.: Ya, pero no olvidemos que la gente viene a conocer y degustar los productos de la tierra. Veinte años. Segundo jefe de cocina del NH (restaurante mirador del Guadiana). Última creación culinaria: Lomo de atún macerado en casís con ravioli de ciruela, queso de rulo y aire de ciruelo. Veinticinco años. Jefe de cocina de Las Bóvedas desde hace seis años. Última creación culinaria: Fideuá de callos de cerdo con salteado de hongos, turbante de torta y bouqué de flores. Veintisiete años. Jefe de cocina del restaurante Girola. Última creación culinaria. Tiramisú extremeño (bollo chicharrón en almíbar de bellota con gelatina de bellota y helado de torta del Casar). Cincuenta y dos años. Socio y jefe de cocina de Aldebarán desde hace 16 años. Última creación culinaria: Venado empanado en almendras con pasta verde y salsa de miel. Cincuenta y tres años. Dueño y jefe de cocina de La Toja desde hace 35 años. Última creación culinaria: Cordero merino relleno de setas estofado con salsa de hongos.
