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El cochinillo criado en libertad sabe mejor. Éste es el resultado inicial al que ha llegado un grupo de investigadores de la Universidad de Extremadura. Hace exactamente un año 35 catadores se reunieron en el salón principal del restaurante Corregidor, en Cáceres, y probaron tres piezas de lechón ibérico. Todas habían sido guisadas de la misma forma, la diferencia residía en el sistema de crianza al que habían sido sometidos los animales. Un cochinillo había crecido al aire libre, otro se había desarrollado bajo el sistema de camping y el tercero se había criado en una cochinera tradicional.

¿El resultado de la cata? «El 54 por ciento de los catadores valoró más el lechón criado en extensivo, es decir, libre de espacios», explicó ayer el profesor Miguel Ángel Aparicio, uno de los coordinadores del proyecto desarrollado por la Facultad de Veterinaria de la Uex.

El rigor científico obliga a repetir pruebas y a contrastar resultados. Por eso el lechón ibérico volvió a someterse ayer a examen. En el mismo sitio, a la misma hora. Cuarenta catadores se dieron cita en el restaurante de la calle Moret para afinar paladares y poner nota a las tres pruebas de cochinillo. Entre los comensales se encontraba la vicepresidenta segunda y consejera de Economía, Comercio e Innovación de la Junta de Extremadura, María Dolores Aguilar, y la alcaldesa de Cáceres, Carmen Heras. Puntuaron, entre otros aspectos, la pigmentación de la carne, el brillo de la grasa, la intensidad del sabor o las características de la piel.

El resultado de esta segunda cata vendrá a complementar el trabajo que se realiza en los laboratorios. «En el laboratorio buscamos datos con los que podamos afirmar que una producción u otra determina unas características concretas. La cata es la parte más llamativa pero en el laboratorio también se genera una serie de resultados. Este año pretendemos aumentar los datos obtenidos en 2007 para llegar a conclusiones definitivas», detalló Ramón Cava, profesor de la Uex. «Todos sabemos que los cerdos de bellota son los que mejor producto producen pero no sólo porque comen el mejor alimento, que es la bellota, sino porque el animal está en el campo», añadió el investigador de la Uex. El sistema de crianza no sólo se aprecia en la boca, también se nota en la cocina. El equipo coordinado por Francisco Javier Refolio, gerente del restaurante Corregidor, se encargó de servir en el plato la carne de 12 cochinillos criados en una finca de Badajoz propiedad de la Junta de Extremadura. «Hay una diferencia entre las carnes en lo que se refiere al tiempo de cocinado y se aprecia otra diferencia en la corteza externa. Una es mucho más dura y más resistente que otras», comentó el cocinero. Se refiere, en concreto, a la corteza de lechón criado en libertad. Palabra de experto.

La cata de ayer determinará si el diagnóstico inicial es cierto: ¿sabe mejor el cochinillo criado en libertad?